Innowacyjne, niekonwencjonalne, ale współczesne metody konserwowania żywności – przegląd, charakterystyka i możliwości aplikacyjne

Pulsacyjne pole elektryczne PEF

Metoda pulsacyjnego pola elektrycznego (ang. pulsed electric field) jest ceniona przez producentów żywności ze względu na jej niewielki destrukcyjny wpływ na cechy sensoryczne utrwalanych nią produktów. Należy do grona nietermicznych metod, a zasada jej pracy polega na działaniu na produkt krótkimi impulsami elektrycznymi o dosyć wysokim napięciu rzędu 50 kV·cm^-1. W tych warunkach prąd elektryczny o bardzo wysokim napięciu przepływa w ciągu kilku mikro- czy milisekund przez produkt. Proces ten nazywany jest elektroporacją, a dotychczas dobrze nierozpoznany proces zmian w tkance poddanej ekspozycji na pole elektryczne umownie określa się mianem elektropermeabilizacji [8]. Dzięki temu osiąga się zadawalający poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego, gdyż w drobnoustrojach obserwuje się prawdopodobnie perforację ścian i błon komórkowych, czyli proces określany jako elektroporacja. Zatem wzrost przepuszczalności błon i ścian komórkowych, a konsekwencji elektroplazmoliza, czyli utrata płynu wewnątrzkomórkowego, prowadzi do wyrównania ciśnienia osmotycznego pomiędzy wnętrzem komórki a środowiskiem zewnętrznym. Dzięki krótkiej ekspozycji na działanie pola elektrycznego nie dochodzi do wzrostu temperatury produktu, a przez to związki termolabilne,takie jak witaminy czy inne substancje bioaktywne, są bezpieczne, ale także nie zmienia się profil sensoryczny produktu. Historia pierwszych prób zastosowania PEF w branży spożywczej sięga 1960 roku, kiedy w Niemczech opatentowano metodę wykorzystującą PEF stosowaną do pozyskiwania składników odżywczych poprzez niszczenie struktur komórkowych. W późniejszym czasie PEF z powodzeniem stosowano do wspomagania procesu tłoczenia tłuszczu z nasion roślin oleistych [8]. Opisywana technika znalazła zastosowanie do utrwalania: soków owocowych i warzywnych, mleka i produktów...