Naturalne substancje konserwujące poprawiające bezpieczeństwo żywności – przegląd i charakterystyka
Bakteriocyny różnią się pod względem szeregu właściwości od antybiotyków. Te ostatnie na ogół są wtórnymi metabolitami drobnoustrojów, natomiast opisywane bakteriocyny są syntetyzowane w rybosomach. Ich masa cząsteczkowa nie przekracza 10 kDa. Ponadto bakteriocyny w porównaniu z antybiotykami mają szeroki zakres aktywności, co wiąże się z ich równie szerokim, potencjalnym zastosowaniu zarówno w żywności, jak i w celach terapeutycznych. Tymczasem obecność antybiotyków w żywności jest zakazana, a ich zastosowanie koncentruje się głównie wokół leczenia chorób na tle bakteryjnym [7].
Podstawą klasyfikacji omawianej grupy substancji jest ich budowa chemiczna, masa cząsteczkowa oraz mechanizm ich oddziaływania na mikroorganizmy. W ciągu ostatnich lat klasyfikacja tych związków zmieniała się kilkukrotnie, gdyż naukowcy nie byli zgodni w tej kwestii. Cześć z nich dzieli je na cztery klasy, część na trzy, a niektórzy nawet na dwie główne klasy. Chyba najczęściej cytowaną jest klasyfikacja opracowana w 1993 roku przez Klaenhammera [5, 7]. Cytowany naukowiec podzielił bakteriocyny na cztery główne grupy. Pierwsza klasa skupia bakteriocyny o bardzo małej masie cząsteczkowej (< 5 kDa), ale za [...]
którzy są subskrybentami naszego portalu.
i ciesz się dostępem do bazy merytorycznej wiedzy!
Mogą zainteresować Cię również
Bądź na bieżąco z nowościami z branży
Dołącz do odbiorców newslettera!
