Akryloamid w żywności – charakterystyka, występowanie i zagrożenia

Ponadto wilgotność produktu finalnego nie może być mniejsza niż 1%. Zaleca się także sortowanie chipsów przed zapakowaniem, tak aby usunąć przypalone elementy. Kolejnym produktem smażonym z ziemniaków są frytki. Do ich produkcji przeznacza się ziemniaki o obniżonej zawartości cukrów redukujących. W celu orientacyjnej oceny zawartości tych cukrów w ziemniakach przeprowadza się kontrolne smażenie 20-25 słupków ziemniaczanych i sprawdza się ich barwę w oparciu o skalę barw wg USDA Munsella lub na podstawie pomiaru z użyciem kolorymetru albo agtronu. W ziemniakach do produkcji frytek nie powinno być bulw niedojrzałych. Z pokrojonych na paski ziemniaków usuwa się mniejsze cząstki, aby uniknąć przypalonych fragmentów po smażeniu. Słupki ziemniaków poddaje się procesowi blanszowania, aby częściowo usunąć cukry redukujące. Ponadto w celu zapobiegania enzymatycznemu brązowieniu zaleca się stosowanie difosforanu disodowego (E 450), który również obniża pH wody stosowanej do mycia. Aby uzyskać należytą barwę frytek, dopuszcza się także możliwość kontrolnego dodawania dekstrozy. Środki łagodzące dotyczą także procesu samego smażenia/pieczenia frytek. Temperatura smażenia frytek powinna się wahać pomiędzy 160 a 175°C, a procesu pieczenia w granicach 180-220°C. Natomiast zastosowanie termoobiegu daje możliwość obniżenia temperatury obróbki termicznej. Proces smażenia lub pieczenia powinien być prowadzony w urządzeniu nagrzanym odpowiednio wcześniej. Podczas obróbki termicznej należy pamiętać o osiągnięciu odpowiedniej złotożółtej barwy, unikaniu przypalenia oraz przepełniania kosza frytownicy, aby uniknąć nadmiernego wchłaniania tłuszczu. W przypadku chipsów ziemniaczanych, przekąsek, krakersów i innych produktów na bazie masy ziemniaczanej również należy pamiętać o doborze ziemniaków o możliwie niskiej zawartości cukrów redukujących. Jeżeli poziom cukrów redukujących w ziemniakach przekracza 1,5%, wówczas producent, używając do produkcji mokrej masy...