Akryloamid w żywności – charakterystyka, występowanie i zagrożenia

Naturalnie reakcja Millarda ma także pozytywny wpływ na produkty spożywcze, w których zachodzi. Bowiem to właśnie w wyniku tej przemiany tworzy się szereg związków odpowiedzialnych za smak i zapach oraz barwę produktów pieczonych, prażonych czy grillowanych. Faktem jest, że właśnie od tych produktów konsumenci oczekują charakterystycznej dla nich barwy i smakowitości. Jak wspomniano wcześniej, akryloamid powstaje w wyniku obróbki termicznej produktów bogatych w skrobię. Należy podkreślić, że reakcja Millarda, której produktem jest opisywany związek, zachodzi zarówno podczas obróbki termicznej zachodzącej w warunkach domowych, restauracjach oraz w warunkach przemysłowych. Przy czym wyniki badań wskazują na znacznie większe zawartości akryloamidu w produktach przetwarzanych przemysłowo [12]. Zdaniem naukowców, czynniki wpływające na tempo powstawania oraz zawartość akryloamidu w produktach spożywczych można podzielić na cztery podstawowe grupy. Pierwsza z nich skupia czynniki surowcowe, takie jak rodzaj i gatunek surowca, temperatura jego przechowywania (istotna w przypadku ziemniaków), ale także rodzaj i wielkość nawożenia oraz podaż. Druga grupa czynników jest związana z charakterem obróbki wstępnej, czyli odczyn środowiska, przeprowadzenie procesu blanszowania, a także dodatek jonów wapnia Ca²⁺. Następna grupa czynników dotyczy czasu i obróbki termicznej produktów, ale także stosowanego w procesie technologicznym tłuszczu (do smażenia produktów na bazie ziemniaka) oraz środków spulchniających i rodzaju fermentacji. Z kolei ostatnia grupa to czynniki związane ze składem chemicznym produktu przetwarzanego. Im większa jest zawartość skrobi w surowcu, tym większa zawartość powstającego akryloamidu. Powyższe czynniki i ich natężenie wpływa na zróżnicowaną zwartość akryloamidu w produktach spożywczych, które są źródłem tego związku w naszej diecie [12]. Zakres ten waha się w szerokich granicach od kilku do kilkunastu tysięcy mikro...