Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności – analityka wspiera konsumenta

Produkty pochodzenia zwierzęcego (mleko i jego przetwory, ryby i owoce morza, mięso i jego przetwory, produkty wędzone, grillowane, smażone, miód)

Na charakterystykę mleka wpływ mają przede wszystkim warunki bytowe bydła, a w szczególności stosowana dieta (pasze, zielonki, woda). WWA mają zdolność do przenikania do mleka matki (również u ludzi), dlatego też obserwuje się obecność tych związków w mleku zwierzęcym [47]. Przenikaniu WWA do mleka sprzyja zawartość tłuszczu. Istotny wpływ na końcowy produkt będą miały również procesy przetwórstwa, które mogą wzbogacić mleko w badane areny. Dostępne w literaturze wyniki badań wskazują na brak różnicy pod kątem zawartości WWA w mleku ekologicznym i przeznaczonym do regularnej sprzedaży [47]. Według Naccari i wsp. [48] odtłuszczanie mleka jest skuteczne w usuwaniu WWA, natomiast pasteryzacja i przetwarzanie w ultrawysokiej temperaturze (UHT) sprzyja tworzeniu WWA (tab. 2). Wyższe stężenia WWA obserwuje się również w mleku w proszku [48, 49]. Natomiast przetwory mleczne mogą zawierać jeszcze wyższe poziomy stężeń WWA (tab. 2), gdyż oprócz pierwotnej ich zawartości w surowcu dodatkowo mogą [...]

Ten materiał dostępny jest tylko dla użytkowników
którzy są subskrybentami naszego portalu.

Wybierz pakiet subskrypcji dla siebie
i ciesz się dostępem do bazy merytorycznej wiedzy!

Wybierz subskrypcję

Masz aktywną subskrypcję?

Zaloguj się

Nie masz jeszcze konta w serwisie? Dołącz do nas