Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności – analityka wspiera konsumenta

Produkty pochodzenia zwierzęcego (mleko i jego przetwory, ryby i owoce morza, mięso i jego przetwory, produkty wędzone, grillowane, smażone, miód)

Na charakterystykę mleka wpływ mają przede wszystkim warunki bytowe bydła, a w szczególności stosowana dieta (pasze, zielonki, woda). WWA mają zdolność do przenikania do mleka matki (również u ludzi), dlatego też obserwuje się obecność tych związków w mleku zwierzęcym [47]. Przenikaniu WWA do mleka sprzyja zawartość tłuszczu. Istotny wpływ na końcowy produkt będą miały również procesy przetwórstwa, które mogą wzbogacić mleko w badane areny. Dostępne w literaturze wyniki badań wskazują na brak różnicy pod kątem zawartości WWA w mleku ekologicznym i przeznaczonym do regularnej sprzedaży [47]. Według Naccari i wsp. [48] odtłuszczanie mleka jest skuteczne w usuwaniu WWA, natomiast pasteryzacja i przetwarzanie w ultrawysokiej temperaturze (UHT) sprzyja tworzeniu WWA (tab. 2). Wyższe stężenia WWA obserwuje się również w mleku w proszku [48, 49]. Natomiast przetwory mleczne mogą zawierać jeszcze wyższe poziomy stężeń WWA (tab. 2), gdyż oprócz pierwotnej ich zawartości w surowcu dodatkowo mogą się one tworzyć w wyniku zastosowanych procesów technologicznych. Jednym ze sposobów konserwacji serów jest wędzenie, generujące obecność WWA w produkcie [50] – i tak np. w wyniku wędzenia sera znaczące ilości wielu WWA stwierdzono w skórce serowej [51]. Zaobserwowano też, że wędzone sery komercyjne wykazują niższą zawartość WWA niż sery rzemieślnicze, wędzone metodami tradycyjnymi [51].

Dla jakości mięsa ryb i owoców morza istotna jest jakość wód, w której organizmy te bytują. Stwierdzono pozytywną korelację pomiędzy zawartością WWA w mięsie tych organizmów a zanieczyszczeniem wód. W niektórych badanych gatunkach ryb (np. sardynki, łosoś, tuńczyk) wykrywa się niskie stęże...