Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności – analityka wspiera konsumenta

Produkty pochodzenia roślinnego (oleje jadalne, ziarna kakaowe i jego produkty, warzywa, kawa palona, herbata, piwo, zioła i przyprawy, zboża i produkty zbożowe oraz gryka)

WWA mogą występować zarówno w tłuszczach i olejach roślinnych różnego rodzaju, jak również w nasionach oleistych [3, 4, 10]. Zanieczyszczenia te mogą pochodzić ze źródeł środowiskowych, ale mogą również powstawać na linii produkcyjnej (procesy suszenia ziarna, rafinacji, ogrzewania lub ekstrakcji organicznymi rozpuszczalnikami) [16]. W zależności od gatunku, ale też pochodzenia, oleje różnią się od siebie pod względem zawartości WWA [17].

Dane literaturowe wskazują, że wysokie stężenia WWA można często znaleźć w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, oleju słonecznikowym czy z nasion dyni. W olejach tłoczonych notowano wyższą zawartość WWA niż w ich rafinowanych odpowiednikach [18]. W olejach identyfikowano różne zakresy stężeń WWA (tab. 2). Warto również zaznaczyć, że dodawanie oleju do potraw sprzyja powstawaniu WWA w trakcie obróbki termicznej produktu, a długie ogrzewanie oleju powoduje drastyczny wzrost stężenia WWA [19].

Ten materiał dostępny jest tylko dla użytkowników
którzy są subskrybentami naszego portalu.

Wybierz pakiet subskrypcji dla siebie
i ciesz się dostępem do bazy merytorycznej wiedzy!

Wybierz subskrypcję

Masz aktywną subskrypcję?

Zaloguj się

Nie masz jeszcze konta w serwisie? Dołącz do nas