Substancje intensywnie słodzące pochodzenia roślinnego − korzyści i zagrożenia

Kurkulina i neokulina

Kurkulinę po raz pierwszy wyekstrahowano z owoców Curculigo latifolia Dryand, zioła powszechnie znanego jako lemba, należącego do rodziny przyklękowatych (Hypoxidaceae). W stanie naturalnym roślina występuje na obszarach górskich, zboczach i w zacienionych lasach Malezji. Owoce C. latifolia oprócz kurkuliny, charakteryzującej się słodkim smakiem, zawierają także jej heterodimetryczną formę – neokulinę. Białko to, podobnie jak mirakulina, posiada właściwości modyfikowania smaku kwaśnego w smak słodki. Obecnie jest to jedyne znane białko, które charakteryzuje się zarówno słodkim smakiem, jak i zdolnością modyfikowania smaku [4, 13].

Z chemicznego punktu widzenia kurkulina jest homodimeryczną formą białka zbudowaną z dwóch identycznych podjednostek NBS składających się z sekwencji 114 aminokwasów, które są połączone ze sobą za pomocą dwóch mostków disiarczkowych. Neokulina jest białkiem heterodimerycznym, zbudowanym z podjednostki kwasowej (NAS) składającej się z 113 reszt aminokwasowych oraz podjednostki NBS, którą jest monomeryczna kurkulina [21]. Kurkulina jest 430-2070 razy słodsza od sacharozy, podczas gdy neokulina jest tylko 500 razy słodsza. Słodki smak wywołany przez neokulinę utrzymuje się znacznie krócej niż efekt działania innych znanych białek. W przypadku połączenia neokuliny z wodą smak słodki utrzymuje się około 5 minut, natomiast w przypadku połączenia z kwaśnym płynem – około 10 minut. Paradoksalnie oznacza to, że po spożyciu neokuliny słodycz kwaśnego produktu odczuwana jest dłużej niż słodycz neutralnej w smaku wody. Neokulina nie wykazuje jednak stabilności termicznej. Przetrzymywanie jej przez godzinę w temperaturze powyżej 50°C w roztworze o pH = 6 powoduje zmniejszenie wpływu neokuliny na smak, natomiast przetrzymywanie jej w tem...