Substancje intensywnie słodzące pochodzenia roślinnego − korzyści i zagrożenia
Kurkulina i neokulina
Kurkulinę po raz pierwszy wyekstrahowano z owoców Curculigo latifolia Dryand, zioła powszechnie znanego jako lemba, należącego do rodziny przyklękowatych (Hypoxidaceae). W stanie naturalnym roślina występuje na obszarach górskich, zboczach i w zacienionych lasach Malezji. Owoce C. latifolia oprócz kurkuliny, charakteryzującej się słodkim smakiem, zawierają także jej heterodimetryczną formę – neokulinę. Białko to, podobnie jak mirakulina, posiada właściwości modyfikowania smaku kwaśnego w smak słodki. Obecnie jest to jedyne znane białko, które charakteryzuje się zarówno słodkim smakiem, jak i zdolnością modyfikowania smaku [4, 13].
Z chemicznego punktu widzenia kurkulina jest homodimeryczną formą białka zbudowaną z dwóch identycznych podjednostek NBS składających się z sekwencji 114 aminokwasów, które są połączone ze sobą za pomocą dwóch mostków disiarczkowych. Neokulina jest białkiem heterodimerycznym, zbudowanym z podjednostki kwasowej (NAS) składającej się z 113 reszt aminokwasowych oraz podjednostki NBS, którą jest monomeryczna kurkulina [21]. Kurkulina jest 430-2070 razy słodsza od sacharozy, podczas gdy neokulina jest tylko 500 razy słodsza. Słodki smak wywołany przez [...]
którzy są subskrybentami naszego portalu.
i ciesz się dostępem do bazy merytorycznej wiedzy!
Mogą zainteresować Cię również
Bądź na bieżąco z nowościami z branży
Dołącz do odbiorców newslettera!
