Substancje intensywnie słodzące pochodzenia roślinnego − korzyści i zagrożenia

Brazzeina

Brazzeina po raz pierwszy została odkryta i wyizolowana w roku 1994 przez Ming i Hellekent. Substancja uzyskiwana jest z owoców z Pentadiplandra brazzeana Baill., krzewu należącego do rodziny Pendiplandaceae. Roślina rośnie na brzegach rzek oraz lasów wtórnych Afryki. Owocem rośliny jest pomarańczowa jagoda o średnicy 2-4 cm, zawierająca od jednego do pięciu nasion otoczonych grubą warstwą miąższu. Zawartość brazzeiny w dojrzałych owocach wynosi około 0,05-0,2% [4, 9].

Brazzeina należy do najmniejszych, a zarazem najsłodszych białek, które do tej pory zostały odkryte. Masa cząsteczkowa brazzeiny wynosi 6,47 kDa. Białko jest zbudowane z jednego łańcucha składającego się z 54 reszt aminokwasowych, których stabilność wzmocniona jest czterema wiązaniami dwusiarczkowymi. Dzięki temu jest ona szczególnie stabilna termicznie. Słodki smak brazzeiny utrzymuje się nawet po przetrzymywaniu jej przez 2,5 godziny w temperaturze 98°C lub przez 4 godziny w temperaturze 80°C w szerokim zakresie pH – 2,5-8.

Rozpuszczalność brazzeiny w wodzie wynosi co najmniej 50 mg/ml, dlatego jest uważana za najlepiej rozpuszczalne spośród poznanych do tej pory słodkich białek. Brazzeina jest 2000 razy słodsza niż sacharoza. Charakteryzuje się przede wszystkim czystym słodkim smakiem, jednakże efekt ten odczuwalny jest z kilkunastosekundowym opóźnieniem, przez co wskazane jest stosowanie jej z innymi substancjami intensywnie słodzącymi (acesulfam-K, aspartam), z którymi wykazuje zarówno ilościową, jak i jakościową synergię. Zmniejsza ona ponadto niepożądany smak innych substancji słodzących, np. mieszanka stewiozydu i brazzeiny charakteryzuje się lepszą jakością sensoryczną, niż sam stewiozyd [8, 9, 12, 13].