Substancje intensywnie słodzące pochodzenia roślinnego − korzyści i zagrożenia

Brazzeina

Brazzeina po raz pierwszy została odkryta i wyizolowana w roku 1994 przez Ming i Hellekent. Substancja uzyskiwana jest z owoców z Pentadiplandra brazzeana Baill., krzewu należącego do rodziny Pendiplandaceae. Roślina rośnie na brzegach rzek oraz lasów wtórnych Afryki. Owocem rośliny jest pomarańczowa jagoda o średnicy 2-4 cm, zawierająca od jednego do pięciu nasion otoczonych grubą warstwą miąższu. Zawartość brazzeiny w dojrzałych owocach wynosi około 0,05-0,2% [4, 9].

Brazzeina należy do najmniejszych, a zarazem najsłodszych białek, które do tej pory zostały odkryte. Masa cząsteczkowa brazzeiny wynosi 6,47 kDa. Białko jest zbudowane z jednego łańcucha składającego się z 54 reszt aminokwasowych, których stabilność wzmocniona jest czterema wiązaniami dwusiarczkowymi. Dzięki temu jest ona szczególnie stabilna termicznie. Słodki smak brazzeiny utrzymuje się nawet po przetrzymywaniu jej przez 2,5 godziny w temperaturze 98°C lub przez 4 godziny w temperaturze 80°C w szerokim zakresie pH – 2,5-8.

Rozpuszczalność brazzeiny w wodzie wynosi co najmniej 50 mg/ml, dlatego [...]

Ten materiał dostępny jest tylko dla użytkowników
którzy są subskrybentami naszego portalu.

Wybierz pakiet subskrypcji dla siebie
i ciesz się dostępem do bazy merytorycznej wiedzy!

Wybierz subskrypcję

Masz aktywną subskrypcję?

Zaloguj się

Nie masz jeszcze konta w serwisie? Dołącz do nas