Glikoalkaloidy i saponiny – analityka, rola biologiczna, bezpieczeństwo żywności

Właściwości saponin są – w znacznej mierze – dość zbliżone do tych obserwowanych w przypadku GA, co wprost wynika z podobieństw w budowie tych dwóch klas związków. Opisano ich zdolność do: obniżania poziomu cholesterolu we krwi, hemolizy czerwonych krwinek, oddziaływania z błonami komórkowymi, a także ograniczone działanie przeciwgrzybicze [13, 14, 26, 28]. Ze względu na niższą toksyczność niż GA, nie obserwuje się wyraźnych efektów negatywnych spożywania saponin, choć wykazano, że przy długotrwałym przyjmowaniu dużych dawek tych związków (160 g/dzień) rozwija się lekka anemia. Dodatkowo saponiny mają zdolność do obniżania przyswajalności cynku, wapnia i żelaza, co przy diecie bogatej w rośliny zawierające znaczne ilości saponin może powodować znaczące niedobory tych pierwiastków [14].

Bezpieczeństwo żywności

Kwestia bezpieczeństwa żywności obejmuje – w zakresie omawianych związków – głównie zawartość w pokarmie GA roślin psiankowatych, z racji ich wyraźnie wyższej toksyczności. Najpoważniejsze przypadki efektów toksycznych związanych z konsumpcją GA obejmowały ziemniaki [4]. W procesie udomowienia tej rośliny doszło do znaczącego obniżenia zawartości substancji toksycznych [29]. Zawartość solaniny i chakoniny w roślinie jest zmienna oraz stosunkowo niska w bulwie (poza skórką), zaś wysoka w częściach zielonych oraz kiełkach/młodych pędach [30]. Za graniczną dopuszczalną zawartość GA w bulwach ziemniaka przyjmuje się 200 mg/kg świeżej masy [6], powyżej której obserwuje się niekorzystny wpływ tych związków na smak bulw. Przy zawartości GA powyżej 300 mg/kg świeżej masy zaobserwowano już poważne efekty toksyczne, a przypadki śmiertelne wiązały się ze spożyciem bulw zainfekowanych, częściowo zielonych oraz kiełkujących [4]. Niebezpiecznie wysokie stężenia GA w ziemniakach mogą być efektem: zastosowani...