Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności – analityka wspiera konsumenta

fot. iStock

Żywność spożywana codziennie przez człowieka nie jest wolna od zanieczyszczeń, w tym wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Najbardziej obciążone WWA są produkty zawierające tłuszcze oraz grillowane i wędzone tłuste mięso, jednak częstotliwość ich spożycia jest z reguły mała.

TITLE: Polycyclic aromatic hydrocarbons in food ‒ analytics supports consumer

STRESZCZENIE: Dieta stanowi główne źródło wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) dla człowieka. Związki te zwykle występują w żywności jako mieszanina kongenerów absorbowanych ze środowiska lub powstających w wysokotemperaturowych procesach jej przetwarzania (głównie grillowanie i wędzenie). Ze względu na specyficzną budowę WWA wykazują genotoksyczne działanie, co jest szczególnie niebezpieczne ze względu na ich synergistyczne i/lub addytywne oddziaływanie na organizm. W pracy opisano uregulowania prawne dotyczące zarówno metod badania WWA, jak i ich maksymalnych dopuszczalnych stężeń w żywności. Przedstawiono przegląd zawartości WWA w różnych grupach produktów spożywczych. Najwyższe stężenia WWA występują w olejach jadalnych, grillowanym i wędzonym tłustym mięsi...