Określenie mikrobiologicznej trwałości przechowalniczej produktów żywnościowych

Z tego powodu, wykorzystując mikrobiologię predyktywną i posiadając wiedzę na temat specyfikacji wyrobu i możliwych zanieczyszczeń, można określić warunki i długość badania przechowalniczego (tab. 1).

Tab. 1. Spis patogenów żywności i ich zakresów fizykochemicznych

Ze względu na fakt, że jest to typowa analiza mikrobiologiczna żywności, za pozytywny wynik badania przechowalniczego uważane jest wykazanie braku obecności w 25 g próbki niepożądanych patogenów żywności, w tym: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter.

Bakterie z rodzaju Salmonella to Gram-ujemne pałeczki należące do rodziny Enterobacteriaceae. Podstawową cechą ich identyfikacji na podłożach mikrobiologicznych jest fermentacja glukozy, natomiast brak rozkładu laktozy lub sacharozy. Rodzaj ten obejmują dwa gatunki: S. enterica i S. bongori, które odpowiadają za powszechnie nazywane salmonellozy, czyli choroby związane z układem pokarmowym. Głównym źródłem zakażenia tymi bakteriami są: drób, ptaki i zwierzęta domowe. Typowe kolonie bakterii Salmonella występują w postaci okrągłych, przezroczystych kolonii z jasnoróżowym brzegiem i charakterystycznym czarnym środkiem (fot. 1).