Określenie mikrobiologicznej trwałości przechowalniczej produktów żywnościowych

Z tego powodu, wykorzystując mikrobiologię predyktywną i posiadając wiedzę na temat specyfikacji wyrobu i możliwych zanieczyszczeń, można określić warunki i długość badania przechowalniczego (tab. 1).

Ze względu na fakt, że jest to typowa analiza mikrobiologiczna żywności, za pozytywny wynik badania przechowalniczego uważane jest wykazanie braku obecności w 25 g próbki niepożądanych patogenów żywności, w tym: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter.

Bakterie z rodzaju Salmonella to Gram-ujemne pałeczki należące do rodziny Enterobacteriaceae. Podstawową cechą ich identyfikacji na podłożach mikrobiologicznych jest fermentacja glukozy, natomiast brak rozkładu laktozy lub sacharozy. Rodzaj ten obejmują dwa gatunki: S. enterica i S. bongori, które odpowiadają za powszechnie nazywane salmonellozy, czyli choroby związane z układem pokarmowym. Głównym źródłem zakażenia tymi bakteriami są: drób, ptaki i zwierzęta domowe. Typowe kolonie bakterii Salmonella występują w postaci okrągłych, przezroczystych kolonii z jasnoróżowym brzegiem i charakterystycznym czarnym środkiem (fot. 1).

Pałeczki Listeria monocytogenes to mogące wywołać groźne w skutkach zakażenia układu pokarmowego, układu nerwowego lub posocznicę. Te drobne, Gram-dodatnie pałeczki należące do rodziny Listeriaceae są bardzo powszechne w środowisku naturalnym. Charakterystyczną cechą kolonii bakteryjnej Listeria jest zielono-niebieskie zabarwienie z otaczającą je prześwitującą strefą (fot. 2).

Oba te gatunki stanowią poważny problem epidemiologiczny zarówno w Polsce, jak i na świecie, odpowiadając za poważne schorzenia, nierzadko przewlekłe, związane z nieprawidłowym działaniem przewodu pokarmowego [5-7].

Prognozowanie przydatności żywności opiera się na badaniach mikrobiologicznych, fizykochemicznych oraz ocenie sensorycznej zmian jakościowych produktów w zróżnicowanych warunkach przechowywania. Badania typu shelf-life należy przeprowadzać za każdym razem, kiedy opracowuje się lub modyfikuje dotychczasową recepturę, proces lub opakowanie produktu. Jako że nie istnieje jeden dokument, który przedstawia wszystkie elementy składające na się na badanie przechowalnicze żywności oraz metodykę z tym związaną, należy odnosić się do pojedynczych rozporządzeń lub norm ISO dla poszczególnych badań.

Badania przechowalnicze mogą obejmować:

• analizę z zastosowaniem podwyższonej temperatury, dzięki czemu można sprawdzić trwałość żywności np. w czasie transportu lub magazynowania,
• badanie przyspieszone, które przeprowadza się w wybranych przez klienta zaostrzonych warunkach przechowywania, np.: ograniczenie dostępu do światła, manipulowanie temperaturą otoczenia, zwiększenie wilgotności powietrza,
• badanie obciążeniowe (ang. challenge test) polegające na ocenie wzrostu wprowadzonych celowo do żywności mikroorganizmów, w tym patogenów. Badanie takie stosowane może być szczególnie dla produktów o wysokim ryzyku mikrobiologicznym [8].

Zakwalifikowanie produktu do odpowiedniego badania jego trwałości pod kątem mikrobiologicznym musi być poprzedzone analizą jego czystości mikrobiologicznej. Jeżeli produkt od początku nie jest sterylny lub przekracza dostępne limity zanieczyszczeń mikrobiologicznych dla produktów żywnościowych, to zwyczajnie nie może zostać przyjęty i poddany badaniu przechowalniczemu. W przypadku, kiedy wyrób taki potwierdzi swoją jałowość, zostaje poddany badaniu w odpowiednich warunkach i następnie zostaje ponownie analizowany w odpowiednich odstępach czasowych oraz odnotowywane są ewentualne zmiany. Wykrycie zanieczyszczenia w trakcie trwania badania spowoduje jego przerwanie, a w momencie zakończenia badania − wydanie wyniku negatywnego [9].

Większość podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze będzie prowadzić badania trwałości, które określają wzrost mikroorganizmów w żywności gotowej do obrotu, w racjonalnie przewidywalnych warunkach dystrybucji, przechowywania i stosowania. Przed rozpoczęciem badania trwałości należy je odpowiednio zaprojektować i zaplanować. Elementami odpowiedniego projektu są: ustalenie liczby potrzebnych próbek, warunków i czasu trwania badania, określenie zakresu i częstotliwości wykonywanych analiz, sporządzenie dokumentacji i interpretacji uzyskanych wyników [8, 9].

Podsumowanie

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez cały okres jej obecności na danym rynku wynika bezpośrednio z unijnego aktu prawnego – Rozporządzenia Komisji (WE) nr 178/2002. Określenie trwałości przechowalniczej danego produktu, zgodnie z jego specyfikacją, polega na analizie jakościowej i ilościowej m.in. jego parametrów fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych. Głównymi patogenami żywności, których obecność w próbce jest niepożądana są: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter oraz Escherichia coli. Stosowanie polityki zapewnienia jakości systemu HACCP w przedsiębiorstwach produkujących żywność minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia produktów, a tym samym zwiększa prawdopodobieństwo pomyślnego zakończenia badań trwałości żywności.

Piśmiennictwo

1. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 roku.
2. Phimolsiripol Y., Suppakul S.: Techniques in Shelf Life Evaluation of Food Products. „Reference Module in Food Science”, 2016.
3. Dyrektywa 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 roku.
4. Morkis G.: Stopień wdrożenia GHP, GMP i HACCP w przemyśle spożywczym. „Żywność”, 2006, 3, 48.
5. PN-EN ISO 6579-1:2017. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella. Część 1: Wykrywanie Salmonella spp.
6. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny: Choroby zakaźne i zatrucia w Polsce. Raport z roku 2017.
7. PN-EN ISO 11290-1:2017 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp.
8. Shelf life testing ‘Use-by’ dates for food safety. NSW Food Authority.
9. Betts G.: How to determine microbiological shelf-life of products. Campden BRI, 2011.

Damian Sztucki
Synevo Sp. z o.o. Laboratorium Medyczne

Czytaj także: Badania wartości odżywczej – skąd się biorą informacje na opakowaniu