Określenie mikrobiologicznej trwałości przechowalniczej produktów żywnościowych

Określenie trwałości przechowalniczej danego produktu, zgodnie z jego specyfikacją, polega na analizie jakościowej i ilościowej m.in. jego parametrów fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych.

TITLE: Determination of the microbiological storage stability of food products

STRESZCZENIE: Zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez cały okres jej obecności na danym rynku wynika bezpośrednio z unijnego aktu prawnego – Rozporządzenia Komisji (WE) nr 178/2002. Określenie trwałości przechowalniczej danego produktu, zgodnie z jego specyfikacją, polega na analizie jakościowej i ilościowej m.in. jego parametrów fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych. Głównymi patogenami żywności, których obecność w próbce jest niepożądana, są: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter oraz Escherichia coli. Stosowanie polityki zapewnienia jakości systemu HACCP w przedsiębiorstwach produkujących żywność minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia produktów, a tym samym zwiększa prawdopodobieństwo pomyślnego zakończenia badań trwałości żywności.

SŁOWA KLUCZOWE: badanie przechowalnicze, HACCP, Salmonella, Listeria

SUMMARY: Ensuring food safety throughout its presence on a given market results directly from a EU legal act − Commission Regulation (EC) No. 178/2002. Determining the storage stability of a given product, according to its specification, is based on the qualitative and quantitative analysis of its physicochemical and microbiological parameters, among others. The main food pathogens whose presence in a sample is undesirable are: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter and Escherichia coli. The application of the HACCP system’s quality assurance policy in food producers minimizes the risk of product contamination and thus increases the probability of successful completion of food shelf-life testing.

KEYWORDS: shelf-life study, HACCP, Salmonella, Listeria

Prawo żywnościowe określa i narzuca konieczność badania produktów żywnościowych na wszystkich etapach ich produkcji, czyli na całej długości linii producent − konsument. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez cały okres jej obecności na danym rynku wynika bezpośrednio z unijnego aktu prawnego – Rozporządzenia Komisji (WE) nr 178/2002. Dokument ten jasno określa, że żywność, która stanowi niebezpieczeństwo dla zdrowia bądź życia konsumenta, nie może znajdować się w obrocie handlowym.

Aby produkt został uznany za bezpieczny, producenci i dystrybutorzy są zmuszeni zapewnić odpowiednią jakość swoich wyrobów. W Rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 roku znajduje się dokładny wykaz mikroorganizmów niepożądanych w analizowanej żywności i tym samym podlegającym badaniu mikrobiologicznemu. Należą do nich: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Enterobacter sakazakii, gronkowce koagulazo-dodatnie, Enterobacteriaceae, bakterie tlenowe (liczba) oraz przypuszczalne Bacillus cereus. Określenie trwałości przechowalniczej danego produktu, zgodnie z jego specyfikacją, polega na analizie jakościowej i ilościowej m.in. jego parametrów: fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych [1, 2].

O bezpieczeństwie żywności

W zgodzie ze wspomnianym rozporządzeniem z 2002 roku, żywność kwalifikuje się jako niebezpieczną, jeśli jest ona szkodliwa dla zdrowia i nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Ciągły monitoring procesu wytwarzania oraz kontrola jakości produktu gotowego to fundamentalne elementy zapewniające jakość produkowanych wyrobów. O bezpieczeństwie żywności można mówić, jeśli w trakcie jej obecności na rynku zachowuje ona swoje pierwotne bądź oczekiwane właściwości, które określa się na podstawie wyznaczanie okresu trwałości. Data minimalnej trwałości środka spożywczego to „[…] data, do której środek spożywczy zachowuje swoje szczególne właściwości, gdy jest właściwie przechowywany” (Dyrektywa 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 roku). Natomiast w przypadku produktów szybko psujących się pod wpływem np. warunków otoczenia lub drobnoustrojów wprowadzane jest zamienne określenie: terminu przydatności do spożycia [3].

Na trwałość danego produktu wpływać będą: warunki jego produkcji, opakowanie, w jakim się znajduje, a także zalecane warunki przechowywania. Ponadto, zróżnicowany skład, a co się z tym wiąże – właściwości wyrobu mogą determinować różny okres jego trwałości. Z tego powodu niezbędne jest opracowanie projektów badań przechowalniczych dostosowanych do indywidualnych potrzeb poszczególnych produktów żywnościowych. Różne kraje posiadają opracowane własne wytyczne określające trwałość żywności. W takich dokumentach podkreśla się odpowiedzialność prawną za jakość (brak zagrożenia) znajdującej się na rynku żywności, która spoczywa na jej producentach. Ich obowiązkiem jest także ustanowienie i walidacja trwałości przechowalniczej, której to elementy stanowią składowe systemu HACCP [3, 4].

HACCP

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP – ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) opiera się na przewidywaniu i zapobieganiu wystąpienia potencjalnych zagrożeń. Celem nadrzędnym takiego postępowania jest oczywiście zapewnienie bezpieczeństwa żywności dzięki szacowaniu skali zagrożeń mogących się pojawić między innymi w trakcie procesu przygotowania, transportu, magazynowania żywności. Ponadto system ten ma na celu zdeterminowanie metod eliminacji i działań naprawczych, które umożliwią szybką reakcję i ograniczenie ewentualnych strat. Zagrożenia związane z żywnością można podzielić na trzy kategorie: biologiczne (bakterie, wirusy, grzyby), chemiczne (toksyny, pestycydy, metale ciężkie) i fizyczne (związane ze środowiskiem pracy i personelem).

System HACCP jest obowiązkowym w Polsce systemem zapewniania bezpieczeństwa żywności w gastronomii i działa w myśl siedmiu zasad określonych w Kodeksie Żywnościowym:

1. analiza zagrożeń − ustalenie zagrożenia i ryzyka z nim związanego, w tym środków zapobiegających jego wystąpieniu,
2. ustalenie krytycznych punktów kontroli (CPP – ang. critical control points) − miejsc bądź etapów w procesie, które muszą podlegać kontroli w celu minimalizacji danego zagrożenia,
3. ustalenie wartości krytycznych dla parametrów, których przekroczenie spowoduje wystąpienie zagrożenia bezpieczeństwa żywności,
4. opracowanie systemu monitorowania poszczególnych CPP,
5. określenie działań korygujących w przypadku stwierdzenia przekroczenia akceptowalnych granic krytycznych,
6. ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność działania systemu HACCP,
7. opracowanie dokumentacji i prowadzenie rejestru danych dotyczących systemu.

Wymóg wdrażania zasad systemu HACCP spoczywa na wszystkich przedsiębiorstwach i firmach wchodzących w skład łańcucha żywnościowego, bez względu na ich wielkość, i obowiązuje od 1 stycznia 2004 roku. Wdrażanie tych zasad może nastąpić dopiero po wdrożeniu zasad polityki Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Zakład posiadający sprawnie funkcjonujący i wdrożony system HACCP jest uznawany za zakład niskiego ryzyka, co w rezultacie wiąże się z rzadszymi kontrolami ze strony organów urzędowej kontroli żywności [4].

Badanie przechowalnicze żywności

Standardowymi parametrami mikrobiologicznymi, które analizuje się przy rozpoczęciu badania oraz w momencie wyznaczonym przez producenta w celu porównania efektu przechowywania, są: grzyby drożdżopodobne i pleśnie, bakterie z rodzaju Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli, gronkowce koagulazo-dodatnie Staphylococcus aureus, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i Bacillus cereus. Zakres badania może się różnić w zależności od analizowanego produktu i jego właściwości lub przeznaczenia. Producenci żywności powinni zakładać, że wszystkie składniki składające się na produkt końcowy stanowią potencjalne źródło zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

Czytaj także: Metody wykrywania alergenów w produktach spożywczych