Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu pracują nad wegańskimi odpowiednikami sera

Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu pracują nad stworzeniem wegańskich alternatyw dla sera – poinformowali przedstawiciele uczelni. Badacze wykorzystują przy tym trzy techniki fermentacji. Zapowiedzieli, że wiosną pierwsze próbki produktów trafią do konsumentów.

Jak przekazali przedstawiciele wrocławskiej uczelni, ich celem jest stworzenie produktów na bazie roślin, które swoim wyglądem, smakiem oraz wartością odżywczą przypominają produkty odzwierzęce. Naukowcy pracują nad takim rozwiązaniem w ramach międzynarodowego projektu „FlavourFerm”, który realizuje 17 partnerów, w tym jednostki naukowe, firmy i organizacje przemysłowe. Na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu wegańską żywność wziął na warsztat zespół kierowany przez prof. Annę Michalską-Ciechanowską z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych.

Trzy podejścia do fermentacji

Jak mówi profesor, badania są odpowiedzią na zapotrzebowanie konsumentów. Jej zdaniem oczekują oni aromatycznej i zdrowej żywności pochodzenia roślinnego. To z kolei powoduje potrzebę stosowania zaawansowanych technologii fermentacji oraz naturalnych, wygodnych dodatków w formie proszków, aby dostarczać na rynek smaczne i pożywne produkty.

– Aby odpowiedzieć na to rosnące zapotrzebowanie, nasz projekt skupia się na trzech różnych podejściach do fermentacji. Są to m.in. fermentacja precyzyjna z wykorzystaniem rekombinowanej wegańskiej kazeiny, fermentacja biomasy prowadzona z udziałem grzybów na surowcach roślin strączkowych, takich jak łubin i ciecierzyca, a także tradycyjne techniki fermentacji tych roślin z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego – wyjaśnia prof. Anna Michalska-Ciechanowska.

Zaznacza przy tym, że wszystkie procesy muszą zostać dostosowane poprzez odpowiednią obróbkę surowców, dobranie najkorzystniejszych parametrów technologicznych oraz dodatek proszków tak, aby poprawić smak i konsystencję oraz zawartość i biodostępność białka, a także składników odżywczych w roślinnych serze, mięsie i mleku.

Nowa rola łubinu

Jak poinformowano, zespół z UPWr skupia się na produktach, które mają przypominać sery dojrzewające (np. cheddar czy parmezan). Podkreślono, że aby uzyskać odpowiedni efekt, oprócz technologii fermentacji należy też zastosować odpowiedni surowiec oraz dodatki. Takim jest np. łubin, który do tej pory rzadko wykorzystywano w przetwórstwie żywności. Jest głównie surowcem paszowym.

– Dlatego musieliśmy zacząć od jego obróbki, aby wyeliminować nuty niepożądane i wytworzyć takie walory smakowe, które następnie – dzięki odpowiednio dobranym procesom fermentacyjnym oraz dodatkom w formie proszków – są wzmacniane i kształtowane w pożądanym kierunku – tłumaczy dr Jessica Brzezowska z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych.

Badaczka zdradza, że prace obejmowały równoległe dopracowywanie receptury, parametrów obróbki składników oraz technologii wytwarzania serów roślinnych.

– Tak aby opracowany przez nas produkt z łubinu pod względem smaku, konsystencji, koloru i zapachu przypominał ser długo dojrzewający. Jednocześnie zależy nam, by jego wartość odżywcza była co najmniej porównywalna z odpowiednikiem odzwierzęcym, a skład – możliwie prosty i przejrzysty – podkreśla dr Brzezowska.

Kluczowe znaczenie miała przy tym fermentacja, co – jak zaznacza badaczka – pozwala ograniczyć konieczność stosowania licznych dodatków, takich jak wzmacniacze smaku czy zagęstniki, które obecnie często pojawiają się na etykietach serów roślinnych.

„FlavourFerm” to projekt badawczo-wdrożeniowy realizowany przy wsparciu Unii Europejskiej w ramach programu „Horyzont Europa”. Ukierunkowano go na rozwój nowoczesnych rozwiązań technologicznych dla żywności roślinnej. Chodzi o tworzenie zrównoważonych alternatyw dla wyrobów mlecznych i mięsnych. Liderem projektu jest Uniwersytet Południowej Danii, a budżet przedsięwzięcia wynosi 4,5 mln euro. Produkty przetestują konsumenci z różnych krajów w Europie, m.in. z Danii, Hiszpanii, Szwecji i Polski.

Źródło: naukawpolsce.pl/kak/zan

Czytaj także: Badacze z Uniwersytetu Łódzkiego opracowali wyjątkowy olej sezamowy