Akryloamid w żywności – charakterystyka, występowanie i zagrożenia

fot. iStock

Akryloamid był i nadal będzie obecny w środowisku, a także w żywności. Mając na uwadze jego potencjalnie szkodliwe działanie, należy podjąć kroki w postaci środków łagodzących, które rekomenduje Ministerstwo, aby obniżyć jego poziom w produktach, które za sprawą surowców oraz procesu produkcji są jego głównym źródłem.

TITLE: Acrylamide in food − characteristics, occurrence and hazards

STRESZCZENIE: Akryloamid jest związkiem chemicznym powstającym w wyniku obróbki termicznej produktów bogatych szczególnie w węglowodany. Pieczenie, smażenie, grillowanie, prażenie czy tostowanie to przykłady obróbki termicznej przebiegającej w temperaturze powyżej 100°C, w której tworzy się opisywany związek. Pod względem chemicznym powstaje w wyniku reakcji Maillarda, przebiegającej pomiędzy aminokwasem asparaginą a cukrami redukującymi, takimi jak glukoza i fruktoza. Powszechność zastosowania wymienionych rodzajów obróbki termicznej w procesie przygotowania żywności sprawia, że chyba niemożliwe jest całkowite wyeliminowanie tego związku z diety. Zdaniem naukowców akryloamid dostarczany do organizmu w nadmiarze może być przyczyną wielu dolegliwości, z chorobami nowotworowymi na czele. W artykule scharakteryzowano akryloamid, omówiono źródła jego występowania, zagrożenia wynikające ze spożycia produktów zawierających znaczne ilości tego ...