Jak chromatografia jonowa pomaga ograniczać akrylamid w żywności

Akrylamid to związek chemiczny, który od kilkunastu lat znajduje się w centrum uwagi naukowców, regulatorów i producentów żywności. Jest klasyfikowany jako prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi i powstaje nieumyślnie w trakcie obróbki termicznej żywności bogatej w węglowodany – zwłaszcza podczas pieczenia, smażenia i prażenia. Produkty takie jak pieczywo, kawa, chipsy czy herbatniki mogą zawierać jego podwyższone poziomy, jeśli proces technologiczny nie jest odpowiednio kontrolowany.

Mechanizm powstawania akrylamidu jest dobrze poznany. Kluczową rolę odgrywa reakcja Maillarda, w której aminokwas asparagina reaguje z cukrami redukującymi (takimi jak glukoza czy fruktoza) w wysokiej temperaturze. To właśnie dostępność tych prekursorów w surowcu decyduje o potencjale tworzenia akrylamidu jeszcze zanim produkt trafi do pieca czy frytkownicy. Oznacza to, że skuteczna redukcja ryzyka nie zaczyna się na etapie obróbki termicznej, lecz znacznie wcześniej – na poziomie doboru surowców i projektowania receptur.

W tym miejscu kluczową rolę odgrywa analityka chemiczna, a w szczególności chromatografia jonowa (IC). Technika ta umożliwia precyzyjne oznaczanie związków jonowych i polarnych, w tym aminokwasów oraz cukrów redukujących, które są bezpośrednimi prekursorami akrylamidu. Rozwiązania klasy premium, takie jak systemy chromatografii jonowej Thermo Scientific™ Dionex™, oferują niezrównaną czułość i stabilność wyników, co pozwala na wiarygodne porównywanie partii surowców oraz precyzyjną ocenę wpływu odmian roślinnych czy warunków przechowywania na skład chemiczny produktów.

Z perspektywy przemysłu spożywczego ma to ogromne znaczenie praktyczne. Dane uzyskane z analiz IC umożliwiają podejmowanie świadomych decyzji technologicznych: modyfikację receptur, dobór
surowców o niższej zawartości asparaginy, a także ocenę skuteczności działań ograniczających powstawanie akrylamidu. Co istotne, takie podejście wpisuje się bezpośrednio w obowiązujące i planowane regulacje dotyczące maksymalnych poziomów akrylamidu w żywności, które w coraz większym stopniu opierają się na podejściu prewencyjnym i zarządzaniu ryzykiem.

Jako oficjalny dystrybutor rozwiązań Thermo Scientific w Polsce AGA Analytical wspiera laboratoria wdrożeniowe i kontrolne w implementacji tych zaawansowanych metod badawczych. Nasz zespół ekspertów pomaga dobrać optymalną konfigurację sprzętową, która zapewnia nie tylko zgodność z rygorystycznymi normami, ale także wysoką przepustowość analiz przy zachowaniu niskich kosztów eksploatacji. Dzięki technologii Reagent-Free™ IC (RFIC) oferowanej przez systemy Thermo Scientific analiza prekursorów akrylamidu staje się bardziej powtarzalna i przyjazna dla środowiska laboratoryjnego.

W ostatnich latach analityka akrylamidu przestała być wyłącznie domeną laboratoriów badawczych. Stała się narzędziem wspierającym odpowiedzialne przywództwo w branży spożywczej, gdzie bezpieczeństwo konsumenta, zgodność z regulacjami i jakość produktu muszą iść w parze. Chromatografia jonowa, jako technika umożliwiająca kontrolę kluczowych prekursorów, odgrywa w tym procesie coraz ważniejszą rolę – od etapu badań, przez produkcję, aż po audyty jakościowe.

Tematyka ta została szczegółowo omówiona podczas webinaru „Data-driven Acrylamide Reduction: The impact from research to regulations to industry leadership”, prowadzonego przez Tanyę Curtis z Curtis Analytics. Wystąpienie pokazuje, jak wykorzystanie danych analitycznych – w tym wyników uzyskiwanych metodami chromatograficznymi – przekłada się na realne działania ograniczające poziom akrylamidu w żywności oraz na spełnienie rosnących wymagań regulacyjnych.

Webinar dostępny na żądanie tutaj.

Agnieszka Bielińska, MBA